Отправлено: 14.05.11 12:09. Заголовок: Индийская кухня

Деликатесная, удивляющая своим разнообразием индийская кухня чрезвычайно популярна во многих странах мира. Открыв секреты приготовления этих замечательных блюд, Вы найдёте для себя увлекательнейшее занятие.
Блюда индийской кухни радуют нас сначала своим ярким колоритным видом, затем - пикантным, возбуждающим аппетит запахом, и наконец, неповторимым экзотическим вкусом.
Индийская кухня наполнена особенной философией, которая делает её частью духовной жизни.
Индия - это страна, где приготовлению еды придаётся невероятный смысл. Тщательное, щепетильное приготовление пищи - здесь это выражение Вашей любви и уважения.
Это страна, где говорят: " Еда - это Культура, а Культура - это Еда"
Индийская Кухня - это искусство, которое требует капельку терпения и море вдохновения.

<\/u><\/a>

 Отправлено: 14.05.11 12:14. Заголовок: Индийская кухня

Растительная пища – основа питания народов Индии. Рис, кукуруза, дал, горох, чечевица и другие бобовые, а также лепешки из низших сортов муки (чапати) и овощи – неотъемлемая часть индийской кухни.

Большинство жителей это страны не едят мяса. Исключение составляют мусульмане, которые употребляют блюда из баранины, козлятины, птицы. Строжайше запрещено различными религиозными законами и древними обычаями есть мясо коровы и вообще мясо крупного рогатого скота. Предпочтение отдается блюдам из рыбы (особенно пресноводной), а также блюдам из кальмаров, омаров, креветок и устриц.

Для индийской национальной кухни характерно использование большого количества чеснока и перца. Самой популярной приправой в Индии является карри, с которой готовят многие соусы. В их состав входят красный и черный перец, корица, гвоздика, имбирь, орехи, мята, горчица, майонез, петрушка, укроп, чеснок, шафран, лук, помидоры и др. Также распространены такие соусы как острый соус анчар, сваренный из фруктов со специями, красный острый соус масала.

Индийцы очень любят плов, сваренный с бобовыми, а иногда и с овощами, с добавлением небольшого количества растительного масла.

Важное место в питании занимают фрукты: бахчевые, сушеный и свежий тутовик, абрикосы, яблоки и т.д.

Очень популярен в Индии чай, который пьют с горячим молоком, причем молоко подают отдельно. Не меньшей симпатией пользуются такие напитки, как кофе, нимбу панч, приготовленный из сока лимона и воды, канджи – из сока квашеной моркови и горчичного семени, сок манго.

Кушанья в Индии подают на большом, круглом подносе, медном или из нержавеющей стали. На поднос ставят катори – металлические чашечки для каждого блюда, которые располагаются по краям тали, а в центре катори с обязательным атрибутом – отварным рисом.

Спиртные напитки в Индии не принято подавать за обедом, а еду обычно запивают холодной водой, которую наливают в металлические стаканы и обязательно располагают слева от тали.
При каждом приеме пищи на стол всегда ставят фрукты или фруктовые соки, специи.

<\/u><\/a>

 Отправлено: 14.05.11 12:23. Заголовок: Индийская кухня

В Индии существует огромное разнообразие блюд приготовленных из риса и из различных комбинаций риса с другими продуктами. И каждый рецепт уникальный и изысканный.

Какие блюда можно приготовить из риса?

В большинстве своём все рецепты из риса можно разделить на 4 основные группы.

Пулао (плов) - деликатесный ароматный рис, приготовленный в гхи (топлёном масле) с различными пряностями, орехами, травами, изюмом, овощами.
Кхичади или кхичури - рис, приготовленный вместе с горохом или чечевицей и приправленный различными специями.
Бирани - изысканное блюдо из риса, приготовленного вместе с мясом или овощами.
Кхир - сладкое блюдо, похожее на рисовый пудинг, приправленный кардамоном.
Какой рис взять для какого рецепта?

Когда вы решите какое блюдо будете готовить, для него надо выбрать подходящий сорт риса.

Если вам нужно блюдо с рассыпчатым рисом, например бирани, -возьмите рис с длинными зёрнами. Хорошо подходит для этого рис басмати.
Если в рецепте рис сочетается с далом (горохом или чечевицей), - берите рис с зёрнами среднего размера.
Для молочных пудингов лучше подходит рис с короткими зёрнами.


Вот один из рецептов, который мне очень понравился :

Бирани с курицей

Празднично-красивое, яркое и необыкновенно вкусное блюдо. Слои приправленного специями и пряностями риса, чередующиеся с кусочками пряной курицы, орехами кешью, изюмом и свежей зеленью кориандра и мяты. Отличное блюдо для праздничного стола.

Ингредиенты:

Для маринованной курицы:
1 курица
3 луковицы, мелко порезанные
2 помидора
10 зелёных перца-чили (или по вкусу)
6 долек чеснока
3 см кусочек корня имбиря
3-4 листика карри
зелень кориандра
зелень мяты
3 ч. ложки молотого кориандра
1 ч. ложка тармерика
1 ч. ложка лимонного сока
3 ч. ложки йогурта
соль - по вкусу
Для пряного порошка:
кардамон
мускатный орех
гвоздика
корица
Для риса:
4 чашки риса басмати (или риса с длинными зёрнами)
3 ч. ложки растительного масла
1 ч. ложка гхи
щепотка молотого тмина
вода
1 ч. ложка бирани-масалы
Для прослойки:
1 луковица
изюм
орехи кешью
1 ч. ложка растительного масла
2 ч. ложки гхи
зелень мяты
зелень кориандра
пряный порошок
Бирани масала
Измельчить в кофемолке или ступке следующие специи:
8 шт. кардамона (взять только семена без стручков)
6 полочек корицы
6 шт. гвоздики
1 ч.ложка семян фенхеля
Приготовление:
Приготовление курицы:

Возьмите равное количество специй для пряного порошка (кардамон, мускатный орех, гвоздика и корица), обжарьте их на сухой сковороде до появления аромата и смолите в порошок.
Почистите и порежьте имбирь и чеснок. Добавьте зелёный перец и сделайте в блендере пасту. Перемешайте полученную пасту с мелко порезанными луком и помидором.
Добавьте курицу, порезанную на кусочки и хорошо перемешайте.
Добавьте молотый кориандр, тармерик, лимонный сок, йогурт, соль и 1 чайную ложку приготовленного пряного порошка.
Перемешайте и оставьте мариноваться 20 минут.
Разогрейте в сковороде немного растительного масла, выложите курицу вместе с маринадом и готовьте на небольшом огне до готовности мяса. Воду добавлять не надо.

Приготовление риса:

Рис вымойте и дайте хорошо стечь воде.
Разогрейте в глубокой сковороде растительное масло и гхи.
Добавьте в масло щепотку приготовленного пряного порошка, щепотку бирани-масалы, щепотку молотого тмина, соль и рис. Хорошо перемешайте и обжаривайте, постоянно мешая пару секунд. Добавьте воду. Воды должно быть столько, чтобы она выступала над рисом на высоту пол-пальца.
Когда вода закипит, уменьшите огонь, закройте крышкой и готовьте на маленьком огне до готовности риса. Мешать не надо.

Для прослойки:
Порежьте лук очень тонкими полукольцами.
В сковороде разогрейте растительное масло вместе с 1 чайной ложкой гхи. Обжарьте в нём орехи кешью и изюм. Выложите на тарелку.
В то же масло положите порезанный лук и обжарьте до коричневого цвета. Сразу выложите его на тарелку. Если его задержать на сковороде, он пережарится и приобретёт горький вкус.

Приготовление бирани:
Разогрейте духовку до 200 С.
В форму для запекания положите слой курицы, покройте тонким слоем риса. Рис посыпьте жаренным луком, щепоткой пряного порошка, мелко порезанной зеленью кориандра и мяты, обжаренными орехами кешью и изюмом. Сверху положите опять слой курицы, и затем всё повторите. Прослаивайте так пока закончится рис и мясо.
Закройте форму фольгой и поставьте в духовку на 30 минут.

<\/u><\/a>

 Отправлено: 14.05.11 12:31. Заголовок: Индийская кухня

Индийская кухня содержит наибольшее количество овощных блюд в сравнении с любой другой кухней мира. Вегетарианская пища доминирует в Индийском меню и её состав в большой степени зависит от сезона. Овощные блюда Индийской кухни можно разделить на следующие основные виды:

Жаренные овощи. Овощи добавляются в обжаренную пасту из специй и готовятся без добавления жидкости в собственном соку. Чтобы овощи не пригорали в начале приготовления их лучше закрыть крышкой и готовить на маленьком огне.

Овощи, приготовленные в соусе. Овощи готовятся в различных пряных соусах - ореховых, сливочных, кокосовых, томатных, соусах-карри или соусах-корма и многих других. Из одного состава овощей можно приготовить совершенно не похожие друг на друга блюда.

Фаршированные овощи. Для этого способа лучше выбрать маленькие овощи одинакового размера. В качестве начинки могут использоваться различные специи, орехи, кокос, картофель.

Овощное пюре - борта. Блюдо, приготовленное из сваренных или обжаренных овощей, размятых в пюре и приправленных специями.

И опять один из вкуснейших, на мой взгляд, рецептов :

Карри из баклажан и грибов

Ингредиенты:

250 г грибов
1 средний баклажан
6 ст. ложек растительного масла
1/2 ч. ложка семян тмина
1 лук
2 дольки чеснока
3/4 ч. ложки тармерика
1/2 ч. ложки красного перца
1 ст. ложка молотого кориандра
1/4 чашки воды
1 ч. ложка соли
1 помидор
1/4 чашки зелени кориандра

Приготовление:

Баклажан порежьте кубиками, грибы порежьте небольшими кусочками.
Разогрейте в сковороде 2 столовые ложки растительного масла и обжарьте в нём грибы вместе с баклажанами. Выложите.
Добавьте в эту же сковороду оставшееся масло.
Положите в него семена тмина и обжаривайте несколько секунд.
Затем добавьте порезанный полукольцами лук и мелко порезанный чеснок. Обжаривайте до золотистого цвета.
Добавьте тармерик, перец, молотый кориандр. Мешайте, постепенно добавляя воду.
В получившийся соус положите грибы и баклажаны, соль и мелко порезанные помидоры. Перемешайте, закройте крышкой и тушите до готовности.
Посыпьте свежей зеленью кориандра.

<\/u><\/a>

 Отправлено: 14.05.11 12:37. Заголовок: Индийская кухня

Среди рецептов Индийской кухни можно найти много различных способов приготовления рыбы, а так же ракообразных. Рыба может быть обжаренная во фритюре или на гриле, запеченная, тушенная в различных соусах, обжаренная и затем тушенная в соусе или приготовленная с различными овощами. Индийская кухня содержит множество деликатесных блюд из креветок. Они могут быть приготовлены вместе с овощами или в соусе и иметь совершенно разные вкусы в зависимости от вида соуса.

Блюда из рыбы и морепродуктов содержат мало калорий и богаты протеином. К тому же все они быстро готовятся независимо от способа который вы выберете.

Какую рыбу выбрать для какого блюда?

Если в рецепте не указан определённый вид рыбы, можно выбрать рыбу по своему вкусу, а можно попробовать один рецепт с разными видами рыбы.

Для рецептов, в которых рыба обжаривается, хорошо подходят треска, карп, килька, хек, пикша, форель, мерланг, сельдь.

Для различных видов карри, тушенной рыбы можно взять тунец, лещ, лосось, горбушу, карп, щуку, сом, скумбрию, макрель, ставриду.

Вот рецепт, где все довольно просто и изысканно :

Рыба, жаренная в специях

Ингредиенты:

1 кг рыбы
2 ст.ложки порошка красного перца
1 ч.ложка тармерика
1 ч.ложка семян тмина
1 ч.ложка семян кориандра
1 лук, мелко резанный
2 дольки чеснока, порезанного
2 см кусочек корня имбиря
6 листиков карри
соль - по вкусу
3 ст.ложки растительного масла


Приготовление:
Для этого рецепта можно взять треску, карп, хек, пикша, форель, мерланг, сельдь.
Рыбу порежьте на кусочки, вымойте и дайте хорошо стечь воде.
Обжарьте на сковороде без масла семена тмина и кориандра до появления аромата.
Сделайте в блендере пасту из обжаренных семян, чеснока, лука, имбиря, листиков карри, перца и тармерика.
Замаринуйте в этой пасте рыбу на 1-2 часа.
В сковороде с толстым дном разогрейте растительное масло, обжарьте рыбу на небольшом огне 8-10 минут, переверните и обжарьте с другой стороны 5-7 минут.

<\/u><\/a>

 Отправлено: 14.05.11 12:41. Заголовок: Индийская кухня

Различные виды бобовых в Индии называются далом. Такое же название имеет суп или густой соус, приготовленный из них. Каждая трапеза включает как минимум одно блюдо из дала, а также другие блюда могут содержат различные комбинации гороха или чечевицы с овощами или мясом.Обычно дал подают как соус к основному блюду. Но из некоторых видов бобовых можно приготовить отдельные блюда, закуски. Используется он также в приготовлении чатни, салатов, сладостей. Соус-суп из дала может быть густой или жидкий.

Важная вещь в приготовлении дала - это специи, использующиеся в рецепте. Из одного вида гороха или чечевицы могут получиться разные по вкусу и запаху блюда в зависимости от того какие способы приправления вы использовали.

Употребление в пищу дала - вкусный способ получить ваши потребности в протеине каждый день, особенно при вегетарианском питании. Количество белка в некоторых видах дала превышает содержание белка в мясе. Кроме того дал богат железом и витаминами группы В.

Перед приготовлением дал нужно хорошо промыть несколько раз. Многие виды гороха необходимо замачивать на несколько часов или лучше на ночь. Это уменьшит время приготовления. Чечевицу и лущенный горох не надо замачивать.

Полезные советы:

Когда варите дал, добавьте щепотку асафетиды. Это предотвратит образование газов после еды и сделает блюдо легко перевариваемым.
Когда обжариваете специи (указанные в рецепте) в конце приготовления дала (блюда из гороха или чечевицы) - используйте гхи (топленое масло) вместо растительного масла. Это намного улучшит вкус и запах блюда.

Больше всего мне понравился этот рецепт :

Турецкий горошек с тамариндом

Вкусное и пряное блюдо из турецкого горошка с тамариндовым соусом. Добавление таких ингредиентов, как тамариндовая паста и гранатовый порошок, делает блюдо кисловатым и необыкновенно аппетитным.

Ингредиенты:

3 чашки сваренного турецкого горошка
2 луковицы - мелко порезать
1 помидор - мелко порезать
6 измельчённых зубчиков чеснока
1 1/2 ч. ложки измельчённого корня имбиря
5-6 зелёных перцев чили - мелко порезать
1/2 ч. ложки тармерика
1/2 ч. ложки молотого тмина
1/2 ч. ложки молотого кориандра
1 ч. ложка гарам масалы
1/4 ч. ложки гранатового порошка (анардана)
1 ст. ложка тамариндовой пасты (или по вкусу)
2 ст. ложки растительного масла
1 ч. ложка семян тмина
3-4 листика карри
соль - по вкусу

Приготовление:

Разогрейте в сковороде растительное масло и обжарьте в нём семена тмина до коричневого цвета.
Добавьте листики карри, лук, помидор, чеснок, имбирь, зелёный перец чили, тармерик, молотые тмин и кориандр и соль. Хорошо перемешайте и готовьте до мягкости лука и помидор.
Добавьте сваренный горошек, гарам масалу, тамариндовую пасту и гранатовый порошок.
Добавьте немного воды и хорошо перемешайте.
Закройте крышкой и готовьте на среднем огне 12-15 минут.
Перед подачей посыпьте мелко порезанным красным луком или/и зеленью кориандра.

<\/u><\/a>

 Отправлено: 14.05.11 12:45. Заголовок: Индийская кухня

Закуски являются важной частью Индийской культуры. Гостеприимство здесь выражается в предложении чая или кофе с различными закусками и сладостями, свежеприготовленными или купленными в ближайшем магазине. Придорожные магазинчики или передвижные продавцы предлагают большое разнообразие закусок. Приправленный горох, пряные орехи, обжаренные в масле, пакода, самоса, кабаб и множество других хрустящих, рассыпчатых закусок. Всё это предлагается гостям с охлаждённым щербетом, лимонным соком, напитком из йогурта или с горячим чаем или кофе. Подачей закусок также обычно начинаются вечеринки и праздники. Они могут подаваться как основное блюдо или как дополнение к другим блюда. Многие закуски можно приготовить заранее и разогреть их перед подачей на стол.

Для приготовления закусок часто используют гхи - топлёное масло. Его можно заменить растительным маслом. Однако используя гхи вы придаёте блюду более изысканный вкус. Также в приготовлении закусок часто используется гороховая мука - бесан.

Закуски хорошо сочетаются с различными соусами - чатни.

Вот довольно-таки экзотическая закуска, как говорится, на любителя :

Самоса с начинкой из панира


Ингредиенты:

Для теста:
2 чашки муки
1/2 ч.ложка соли
2 ст.ложки сливочного масла
1/4 чашки воды

Для начинки:
3 чашки панира, порезанного кубиками
2 ст.ложки мелко порезанной зелени кориандра
2 ст.ложки мелко порезанной зелени мяты
3 ст.ложки мелко порезанного зелёного лука (взять только белую часть)
1 ст.ложка мелко порезанных орехов кешью
2 мелко порезанных зелёных перца-чили
1 ч.ложка мелко порезанного корня имбиря
сок 1/2 лимона
соль - по вкусу

Приготовление:
В миске перемешайте муку, соль и растопленное сливочное масло. Втирайте масло в муку пока смесь не станет как крошка. Влейте воду, используя больше если необходимо чтобы получилось мягкое тесто. Выложите на посыпанную мукой доску и месите пока тесто не станет мягким и эластичным и не будет приставать к пальцам. Закройте чистым полотенцем и отложите.
Положите в большую миску панир. Добавьте все ингредиенты для начинки. Осторожно перемешайте рукой чтобы кусочки панира не слиплись друг с другом.
Разделите тесто на шарики размером с персик. Раскатайте один шарик в лепёшку. Разрежьте её пополам. Смочите края и сложите, образуя конус. Заполните конус начинкой на две трети. Защипите края.
Разогрейте духовку до 150°С (300F).
Смажьте самосу растительным маслом. Положите в духовку и запекайте 20 - 30 минут. Следите чтобы не пригорела. Достаньте, переверните, смажьте маслом с другой стороны и поставьте ещё на 20 - 30 минут в духовку.
Подавайте с тамариндовым чатни, мятным чатни или томатным соусом.

<\/u><\/a>

 Отправлено: 14.05.11 12:49. Заголовок: Индийская кухня

Чатни - это густой ароматный соус, который обычно едят в небольших количествах. Его добавляют к основному блюду чтобы подчеркнуть, оттенить его вкус. Нет особых правил какое чатни сочетается с каким блюдом, всё зависит от вашего вкуса.

Чатни бывают сырые и варенные. Сырые чатни готовят свежими, на один день. Их делают из свежих трав, имбиря, чеснока, свежего перца, зелёного манго, орехов, лимонного сока со специями, измельчая ингредиенты в пасту. Варенные чатни готовят обычно из различных фруктов, таких как манго, ананас, яблоки в сочетании со свежими имбирем, перцем, лимонным соком. Приготовленные с различными специями они создают изумительные вариации вкусов, возбуждающие аппетит и стимулирующие пищеварение. А их яркий цвет делает это блюдо украшением стола

Пикули или ачар - так называются маринованные соусы, приправы с экзотическим вкусом. Это незаменимое в Индийской кухне средство для пробуждения аппетита. Они могут отличаться по вкусу, ингредиентам, текстуре, но всегда предлагают вам взрыв вкуса и аромата. В Индии огромное множество вариантов пикулей, и почти каждая семья имеет свою собственную неповторимую версию их приготовления. Пикули могут хранится месяцами или годами, если остаются в закрытых стерилизованных банках.

Вот рецепт чатни, с которым частенько подают самосу :

Томатное чатни

Ингредиенты:

2 помидора
1 ст.ложка сахара
1/2 ч.ложка соли
1 ч. ложка гарам-масалы
1 красный перец-чили
1 ч. ложка мелко порезанного чеснока
2 ч. ложки мелко порезанного имбиря
2 ст. ложки лимонного сока

Приготовление:
Помидоры мелко порежьте и положите в кастрюлю вместе с сахаром, солью, гарам-масалой.
Перец-чили, чеснок, имбирь, лимонный сок измельчите в блендере в пасту и добавьте к помидорам.
Доведите до кипения, уменьшите огонь и поварите на маленьком огне 5 минут.
Остудите.

<\/u><\/a>

 Отправлено: 14.05.11 12:52. Заголовок: Индийская кухня

После хорошей еды приходит время десерта. Говорят что жизнь без сладости никогда не бывает полной. То же можно сказать про Индийскую кухню - без сладостей она не полная. Индийский десерт имеет очень привлекательный, соблазнительный вид. Не важно какое время суток, для него всегда найдётся место. И хотя для западного вкуса он может показаться излишне сладким, невозможно забыть его экзотический вкус.

Большинство Индийских сладостей способствуют улучшению пищеварения и как правило употребляются после острой пищи.

Существует очень большое разнообразие видов Индийского десерта. Многие виды сладостей готовятся профессионалами и покупаются готовыми. Но много рецептов можно приготовить дома. Это и различные виды рисовых и молочных пудингов. Лакомства, приготовленные из овощей, фруктов, орехов. Различные виды помадок. А также традиционная Индийская сладость - халва, которая готовится из фруктов, овощей, орехов, манной крупы.

Халва из фиников (вот ведь вкуснятина)

Ингредиенты:

400 г фиников
300 мл воды
1 ст. ложка манной крупы
1 ст. ложка сахара
4 ст. ложки гхи
100 г обжаренных орехов кешью
1/2 ч. ложки молотого кардамона

Приготовление:
Финики замочите на 1 час в воде. После чего сделайте из них в блендере пасту.
Орехи порежьте небольшими кусочками.
Разогрейте в сковороде с непригорающим покрытием гхи. Положите в него пасту из фиников, сахар, манную крупу. Готовьте постоянно помешивая пока не получиться густая паста.
Добавьте орехи и кардамон, перемешайте и остудите.

<\/u><\/a>

 Отправлено: 14.05.11 12:55. Заголовок: Индийская кухня

Все напитки, популярные в Индии, можно разделить на несколько основных групп.

Ласси. Традиционный Индийский напиток, сделанный из йогурта. Подаётся как часть трапезы, так как очень хорошо нейтрализует остроту пищи. С добавлением в напиток небольшого количества порошка тармерика используется как народное средство от болезней пищеварительной системы.

Щербет. Охлаждающий напиток, приготовленный из фруктов с добавлением некоторых специй. Можно приготовить эти напитки из фруктовых экстрактов, разведённых с водой или молоком. Подаются с кусочками льда.

Молочные коктейли. Полезный и легкий в приготовлении напиток, для которого потребуются только молоко, фрукты и лёд.

Хорошо помогает в жару :

Банановое ласси

Ингредиенты:

150 г кубиков льда
150 мл холодной воды
150 мл натурального йогурта
2 банана
1 - 2 ч.ложки мёда
1/4 ч.ложки молотого кардамона

Приготовление:

Бананы для приготовления этого напитка лучше взять очень спелые. Очистите их и порежьте маленькими кусочками. Перемешайте все ингредиенты и хорошо взбейте в миксере.

<\/u><\/a>

 Отправлено: 14.05.11 12:58. Заголовок: Индийская кухня

Традиционный Индийский чай - это чай с молоком, хотя существует также множество рецептов чёрного чая. Иногда чай делают со специями, такими как кардамон, корица, гвоздика, фенхель, используя какую-то одну специю или различные их комбинации.
Хотя чай - это горячий напиток, он очень хорошо освежает в жаркую погоду. Есть также много рецептов холодного чая.

Мой самый любимый чай :

Чай с имбирём и корицей

Рецепт чая с имбирём и корицей. Этот рецепт Аюрведа советует от утренней слабости. Хорошо помогает он так же от тошноты при беременности. Конечно, можно его пить и просто так. Это очень ароматный чай с бодрящим, освежающим вкусом.

Ингредиенты:

1 л воды
3 тонких колечка свежего корня имбиря
2 палочки корицы
1 ст. ложка чая
молоко, сахар - по вкусу

Приготовление:
Налейте в кастрюльку воду и доведите до кипения.
Положите в неё корицу и имбирь и покипятите на маленьком огне 10 минут.
Добавьте чай, снимите с огня и дайте настояться 3 минуты.
Процедите.
Добавьте по вкусу сахар.
Можно добавить молоко по желанию.

<\/u><\/a>

 Отправлено: 14.05.11 13:00. Заголовок: Индийская кухня

Свежеиспечённый домашний хлеб, который по обычаям подаётся к столу горячим, - основная еда в ежедневном меню большинства Индийских домов. Хлеб здесь пекут на чугунной сковороде со слегка выпуклым дном, называемой в Индии "тава", либо жарят, погрузив в масло в глубокой сковороде со сферическим дном называемой "кархай", либо запекают в тандуре - большой духовке. В наших условиях таву можно заменить чугунной сковородой, кархай - широкой кастрюлей с толстым дном, тандур - обыкновенной духовкой.

После некоторой практики Индийский хлеб готовить получается быстро и легко. Секрет хорошо получившегося хлеба - в замесе теста. Если тесто хорошо замешано, оно легко раскатывается и хорошо пропекается. Для большинства видов хлеба (роти, чапатис, парата, пури) используется стандартный рецепт теста.

Существует много видов Индийского хлеба с различной формой и вкусом. Отличаются они составом продуктов и методом приготовления. Вот некоторые из них:

Роти или чапатис - простой плоский пресный хлеб. Маленькие шарики теста раскатываются в тонкие лепёшки и потом обжариваются на чугунной сковороде без масла.

Пулка - эти лепёшки во время жарки надуваются как шарики. Для этого их обжаривают сначала на сковороде, а потом держат прямо над открытым огнём пока они не раздуются.

Парата - это слоёный хлеб, немного более трудный в приготовлении чем роти и пулка. Тесто раскатывается, смазывается гхи или растительным маслом, складывается, раскатывается опять, формируя слоёную лепёшку. Жар заставляет лепёшку раздуваться и получается пышный слоёный хлеб. Присутствие топлёного масла делает вкус этого хлеба намного богаче, а текстуру более пышной.

Начинённая парата - часто парата начиняют варенными овощами (картошкой, цветной капустой и др.), паниром (Индийским сыром), фаршем или другими начинками. Иногда приправляют само тесто листьями мяты, паприкой, красным перцем, тмином и др. Начинённая парата может подаваться как отдельное блюдо.

Пури - это маленькие круглые лепёшки, которые обжариваются в горячем масле, где они за секунды наполняются горячим паром и начинают раздуваться как шарики. Пури вкусны сами по себе. Их можно подавать как закуску с различными соусами, чатни.

Наан - так называется плоский запеченный хлеб. Традиционно его пекут в тандуре, но вполне можно заменить его обыкновенной духовкой. Хлеб получается с мягкой корочкой и пухлой текстурой.

 Отправлено: 14.05.11 13:06. Заголовок: Индийская кухня

Вот парочка рецептов домашнего хлеба :

Пури

Ингредиенты:

2 чашки муки
вода
соль - по вкусу
гхи или растительное масло для обжаривания

Приготовление:
Перемешайте муку с солью.
Замешайте тесто, понемногу добавляя воду. Количество воды может отличаться в зависимости от качества муки. Тесто должно получиться умеренно мягким, не сухим и не прилипать к рукам.
Вместо воды Вы можете использовать молоко или йогурт для приготовления теста - это сделает Ваши пури очень мягкими.
Когда у Вас получилось тесто нужной консистенции, добавьте 2 столовые ложки гхи или растительного масла и продолжайте мешать - у Вас получится гладкое эластичное тесто.
Совет:
В отличии от других видов хлеба, не отлаживайте тесто для пури отдохнуть. От этого они будут впитывать большее количество масла при обжарке. Раскатывайте и обжаривайте лепёшки сразу после замеса теста.
Разделите тесто на шарики и раскатайте лепёшки 10-15 см диаметром и 3-4 мм толщиной. Не делайте лепёшки очень тонкими.
Разогрейте в глубокой сковороде масло.
Совет:
Масло не должно быть слишком горячим, т.е. оно не должно дымиться. С другой стороны, если масло не достаточно горячее, пури не будут раздуваться как шарики при обжарке, не прожарятся и впитают много масла. Опустите небольшой кусочек теста в масло. Тесто должно сразу обжариваться и подниматься на поверхность.
Опустите пури в масло.
Лепёшка с шипением поднимется на поверхность.
Сразу же мягко и быстро погрузите её в масло шумовкой, пока пури не вздуется как мячик.
Переверните и обжарьте с другой стороны.
Обжаривайте до золотистого или золотисто-коричневого цвета.
Выложите на салфетку чтобы впиталось излишнее масло.
Подавайте пури сразу. Остыв, этот вид хлеба уже не так хорош.

Советы:
Чтобы пури получились более хрустящими, добавьте немного крахмала или рисовой муки во время замеса теста.
Когда жарите, добавьте в масло щепотку соли - пури впитают меньше масла.
Пури можно раскатать заранее (например за 1 час), переложить их слегка влажным полотенцем и жарить прямо перед употреблением

<\/u><\/a>

Парата

Рецепт теста

Ингредиенты:

1 чашка муки
1/3 чашки горячей воды

Из этого количества получается 12 роти, чапатис или 6 парата.


Приготовление:

Насыпьте муку в большую миску. Сделайте углубление в центре.
Можно добавить в тесто соль по вкусу.
Медленно вливайте воду в центр. Размешивайте круговыми движениями от центра к краям посуды пока не получится мягкое тесто. Намочите руки и мешайте, добавляя по необходимости муку, пока тесто не будет прилипать к рукам.
В зависимости от качества муки, количество воды, нужное для приготовления теста может немного отличаться от количества воды в рецепте. Поэтому вымешивая тесто, просто добавляйте муку понемногу продолжая месить пока тесто не будет легко отставать от рук и стенок посуды. Если тесто прилипает к рукам - муки не достаточно.
Выложите тесто на присыпанную мукой доску и месите ритмичными движениями пока оно не станет эластичным, однородным и гладким.
Чтобы проверить готово тесто или нет, легко нажмите на него пальцем. Если оно возвращается назад, оно готово.
Заверните его во влажное полотенце и оставьте на час.

Советы:

Чтобы тесто не прилипало во время раскатывания, положите его на несколько минут в холодильник.
Тесто можно заготовить заранее и положить в холодильник, завернув в полиэтилен, используя по надобности. Оно будет раскатываться лучше чем свежеприготовленное.

Собственно сам рецепт парата :

Ингредиенты:

1 чашка муки
1/3 чашки горячей воды
гхи или растительное масло для обжарки

Из этого количества получается 6 парата


Приготовление:
Сделайте тесто по стандартному рецепту теста.
Разделите тесто на шарики размером с персик.
Раскатайте один шарик в круглую лепёшку. Смажьте её гхи или растительным маслом и сложите пополам. Получившийся полукруг опять смажьте и сложите пополам. Прижмите хорошенько края, припудрите мукой и очень осторожно раскатайте. Постарайтесь сделать края немного тоньше чем серединка.
Разогрейте сковороду на среднем огне. Положите лепёшку на сковороду. Когда она подрумянится с одной стороны и на поверхности появятся пузырьки, смажьте её гхи или растительным маслом и переверните. Когда поджарится, смажьте опять и опять переверните. Жарте, переворачивая, до золотисто-коричневого цвета.
Повторите с остальными лепёшками.
Подавайте горячими.

<\/u><\/a>

 Отправлено: 14.05.11 13:08. Заголовок: Индийская кухня

Гхи - это топленое сливочное масло. Индийская мудрость называет гхи "едой, которая кормит мозг". Оно считается источником энергии. Даже небольшое количество гхи, добавленное в блюдо, придаёт ему восхитительный аромат.

Его получают, перетапливая сливочное масло на медленном огне, пока из него не испарится вся вода. Твёрдые частицы при этом удаляют. В результате получается прозрачное золотисто-жёлтое масло с тонким ореховым привкусом. При нагревании оно не пенится и не дымится, поэтому гхи идеально подходит для обжарки.

Рецепт приготовления топленого масла - гхи

Время приготовления гхи зависит от количества сливочного масла.

1 кг сливочного масла - 1 час
2,5 кг сливочного масла - 3 часа
5кг сливочного масла - 5 часов
Из 1 кг масла получается 800 г гхи.

Приготовление:

Растопите сливочное масло в большой толстостенной кастрюле, доведите до кипения, уменьшите огонь. Чтобы у масла получился сладкий ореховый вкус, его нужно топить на маленьком огне и следить чтобы оно не пригорало.
(!) Если топить масло на сильном огне - оно потемнеет и приобретёт едкий запах.
Не закрывайте кастрюлю крышкой.
Снимайте твёрдые частицы, поднимающиеся на поверхность.
Готовое гхи прозрачное и золотистое.
Перелейте масло в банку и дайте остыть, не закрывая крышкой.
Храните гхи в закрытых банках в сухом прохладном месте. Храниться оно может очень долго, не обязательно в холодильнике.

Советы по использованию гхи:

Когда жарите продукты на гхи - уменьшите огонь так, чтобы оно не горело.
Если гхи перегрето - продукты не прожарятся хорошо, а если недостаточно нагрето - то они слишком пропитаются маслом.
Прежде чем положить масло на сковороду, убедитесь что она сухая. Остерегайтесь попадания воды в разогретое гхи.
Дайте гхи стечь с поджаренных продуктов , положив их в дуршлаг или сито. Поставьте дуршлаг на тарелку, куда будет собираться гхи. Вы можете использовать его опять, профильтровав через марлю или мелкое сито. Если гхи после фильтрования остаётся тёмным и издаёт едкий запах, лучше его больше не использовать.

<\/u><\/a>

 Отправлено: 14.05.11 13:20. Заголовок: Индийская кухня

Йогурт очень часто используется в приготовлении блюд Индийской кухни. Его добавляют и в сладкие, и в острые блюда, из него готовят райты и охлаждающие напитки.

Йогурт очень полезен. Он усваивается организмом гораздо быстрее чем молоко, содержит много кальция и витаминов, богат белками и минеральными солями. Хорошо восстанавливает микрофлору кишечника и уничтожает вредные бактерии в толстой кишке, которые являются причиной многих болезней. Так же это природный антибиотик.

Лучше готовить йогурт дома, т.к. в магазинном йогурте все полезные бактерии уничтожаются при тепловой обработке, стерилизации, в него добавляют искусственные консерванты, сахар и ароматические вещества.

Рецепт приготовления йогурта

Способ 1

10 чашек молока
1/4 чашки натурального йогурта
Приготовление:
Доведите молоко до кипения и остудите до температуры 45° С (110° F).
Снимите пенку, образовавшуюся на поверхности.
В чистую посуду положите йогурт и залейте его молоком. Осторожно перемешайте. Закройте крышкой и заверните посуду плотной тканью чтобы сохранить тепло.
Поставьте в тёплом месте на 4 - 6 часов. Не перемешивайте йогурт в течении этого времени.
После этого поместите йогурт в холодильник и подержите там 8 часов перед употреблением.
Хранить в холодильнике йогурт можно неделю.


Способ 2

Приготовление:
Вскипятите молоко и остудите.
Перелейте молоко в чистую посуду.
Добавьте в него 2 - 3 ст.ложки пахты.
Закройте и поставьте в разогретую до 350° С духовку на 2 - 3 минуты.
Выключите духовку и оставьте там молоко на ночь.
На следующее утро у Вас будет густой йогурт.
Положите в холодильник.

 Отправлено: 14.05.11 13:22. Заголовок: Индийская кухня

Масала - слово, которое часто встречается в Индийской кулинарии. Оно означает "смесь из нескольких специй".

Существует огромное разнообразие вариаций смесей специй - масал. Используя их, можно придавать повседневной пище бесконечное разнообразие, каждый день готовя новые блюда с неповторимым вкусом и ароматом.

Масала может состоять из сухих целых приправ или из обжаренных и перемолотых. В некоторых рецептах требуется масала в виде пасты. Сделайте её, размолов нужные прянности с добавлением нескольких капель воды.

Лучше не использовать покупные смеси. Употребление их приведёт к тому, что все ваши блюда будут иметь однообразный вкус. Лучше сделать смеси самим.

Почти в каждом рецепте используется смесь гарам-масала.

"Гарам масала" переводится как "горячие специи". Слово "горячие" употребляется здесь в значении "разогревающей тело", согласно древней системе аюрведической медицины. Чаще всего молотой гарам масалой посыпают блюдо в конце приготовления чтобы сохранить её аромат. В некоторые блюда специи могут добавляться в целом, а не в молотом виде.

Рецепт гарам масалы:
Все ингредиенты измельчить в кофемолке.
1 вариант:

1 столовая ложка кардамона
1 чайная ложка гвоздики
1 чайная ложка чёрного перца-горошка
1 чайная ложка семян тмина
5 см палочка корицы
1/3 мускатного ореха
2 вариант:

2 столовые ложки семян кориандра
1 столовая ложка семян тмина
1 столовая ложка чёрного перца-горгшка
1 чайная ложка семян кардамона
1 чайная ложка гвоздики
5 см палочка корицы


Бирани масала
Измельчить в кофемолке или ступке следующие специи:

8 шт. кардамона (взять только семена без стручков)
6 полочек корицы
6 шт. гвоздики
1 ч.ложка семян фенхеля


Раи масала
Все специи надо немного обжарить без масла на среднем огне, пока специи не потемнеют и не дадут жаренный аромат. Затем их надо остудить и смолоть в кофемолке.

2 столовые ложки семян кориандра
1 чайная ложка семян тмина
1 чайная ложка семян шамбалы
1 чайная ложка семян коричневой горчицы
1 чайная ложка чёрного перца-горошка
1-2 высушенного острого красного перца
5 шт. гвоздики


Панч-поран
Смесь из цельных специй. Перемешать и хранить в закрытой банке.

1 вариант:

1 ч.ложка семян фенхеля
1 ч.ложка шамбалы
1 ч.ложка семян горчицы
1 ч.ложка семян калинджи
1 ч.ложка аджвана


2 вариант:

1 ч.ложка семян тмина
1/2 ч.ложки семян чёрного тмина
1/2 ч.ложки семян горчицы
1 ч.ложка семян аниса
1 ч.ложка шамбалы

 Отправлено: 14.05.11 13:26. Заголовок: Индийская кухня

Советы по использованию специй

♦ Когда используется в рецепте чеснок, обычно не используется асафетида.

♦ Осторожно используйте перец. После того как держали в руках свежий или сушенный перец-чили, хорошо вымойте руки водой с мылом и не трогайте нос, рот и глаза некоторое время после этого.

♦ Не добавляйте шафран прямо в блюдо. Замочите его в небольшом количестве горячей воды или молока на 5 минут перед добавлением в блюдо. Это уберёт запах и улучшит цвет.

♦ Если масала прилипает к сковороде во время жарки - это показывает что количество масла не достаточно.

♦ Когда используете чесночно-имбирную пасту для карри, используйте её в пропорции: чеснок - 60%, имбирь - 40%.

Советы по хранению специй

♦ Храните специи в герметических сосудах, в прохладном сухом месте, защищённом от прямых солнечных лучей.

♦ Берите специи сухой рукой или сухой ложкой, влага может их испортить.

♦ Молотые специи быстро теряют аромат. Лучше купить цельные прянности и размалывать их перед применением. Исключение - куркума и сухой имбирь.

♦ Чтобы сохранить свежесть пасты из имбиря и/или чеснока, добавте в неё 1 чайную ложку горячего растительного масла с солью и храните в холодильнике

<\/u><\/a>

 Отправлено: 14.05.11 13:35. Заголовок: Индийская кухня

Добавляйте свои рецепты, пожелания и впечатления от индийской кухни

 Отправлено: 16.05.11 16:00. Заголовок: Bipasha пишет: Для ..

Bipasha пишет:

цитата:

Для индийской национальной кухни характерно использование большого количества чеснока

от них сильно пахнет интересно??

Бипс! обалденная инфа!!! десерт постараюсь попробовать сделать в ближайшее время, а затем, если получится и остальное попробовать!!! к тому же столько инфы еще и про культурную стороны еды)) молодец такая!!! спасибо!!! [взломанный сайт] [взломанный сайт] [взломанный сайт]

 Отправлено: 16.05.11 16:50. Заголовок: Diva пишет: от них ..

Diva пишет:

цитата:

от них сильно пахнет интересно??

там все имеет довольно специфический запах, но в сочетании со специями запах чеснока не ощущаешь ))

Diva пишет:

цитата:

десерт постараюсь попробовать сделать в ближайшее время, а затем, если получится и остальное попробовать!!!

попробуй-попробуй, не пожалеешь!! сама делала такую халву - просто "пальчики оближешь" получилось))

Diva пишет:

цитата:

спасибо!!!

пожалуйста)) кушайте на здоровье

 Отправлено: 16.05.11 17:05. Заголовок: Алу Гауранга (карто..

Алу Гауранга (картофель запеченный с сыром)

Картофель нарезаем тонкими ломтиками.Сыр панир(несоленый адыгейский сыр,тофу или брынзу)мелько режим.

Молочная заправка:сметана 2стакана(нужна жидкая сметана)+куркума 1ч.л.+0,5 ч.л. асафетиды+1 ч.л. черного молотого перца+3 ч.л. молотого кориандра.

На смазанный маслом лист ложим картофель,посыпаем сыром и заливаем заправкой.Потом второй слой картофеля,засыпаем опять сыром и заливаем заправорй.Самый верхний слой посыпаем сухим молоком.Накрываем лист фольгой и в духовку.

Тут все дело именно в заправке.Прослойку вместо сыро можно сделать любую.Мы с кришнаитами делали это в один слой-готовится быстрее и пропитывается лучше.Еще один секрет.Когда картошка готова,то надо снять фольгу на 5 минут,чтоб верх стал поджаристым и красивым.

Как говорила Мирута(индианочка у кришнаитов) что нужно именно такое сочетание специй.Асаффетида-это ароматическая смола.В Иркутске она продается в виде порошка.По вкусу напоминает чеснок,но нет жжения и горечи во рту.

Картинку выставить не могу т.к. рецепт записан был по ходу приготовления блюда.